.
|
|||||||||||||
|
Copyright © Kovácsné Véber Eszter
„Élethosszig tartó, szigorú gluténmentes diéta!” A cöliákia diagnózisával együtt ezt a gyógyuláshoz vezető utasítást is megkaptam kislányom orvosától. Mit jelent ez a gyakorlatban? Nem ehet kenyeret, zsemlét, tésztát, süteményt, kekszet. Nem használhatok búzalisztet a főzéshez. A dolog azonban nem ilyen egyszerű. A lisztérzékenyek számára a rendszeresen nagyon kis mennyiségben fogyasztott glutén is rendkívül káros. A nem elég „szigorú” diéta fokozza a társult betegségek (cukorbetegség, daganatos megbetegedések, pajzsmirigyproblémák, csontritkulás, terméketlenség stb.) kialakulásának gyakoriságát. Kezdetben riasztó volt azt tapasztalni, hogy szinte minden élelmiszeripari termékben megtalálható az „ellenség” valamilyen formában. Később megtanultuk, hogy mi mindenre kell figyelni. Ez az odafigyelés mostanra teljesen természetes lett. Igyekeztem összegyűjteni azokat az információkat, amelyeket a gyakorlatban hasznosítva biztosan gluténmentes ételt tehetünk az asztalra. Az alapanyagok szempontjából egyszerű a helyzet: a búza, árpa, rozs, zab, és ezek változatai (tönköly, durum, tritikálé stb.) kivételével minden alapanyag használható a gluténmentes diétában. Zöldségek, gyümölcsök, gluténmentes gabonafélék és magvak, húsok, tej, tojás, méz stb. A kérdés csak az, mit történik ezekkel az alapanyagokkal. A fogyasztásra kész étel ugyanis csak akkor tekinthető gluténmentesnek, ha kizárólag gluténmentes alapanyagokból készült, betakarítása, szállítása, tárolása, feldolgozása, csomagolása, értékesítése és tálalása során nem szennyeződhetett gluténnal. Lisztérzékeny szemmel nézve alapvetően három csoportra oszthatjuk az élelmiszereket: A feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök – természetesen mosás, esetleg hámozás után – bátran fogyaszthatóak. A gyümölcsök közül a gluténtartalmú bevonattal ellátott zöldalma szokott bizonytalanságot okozni. Az Európai Unióban tilos ilyen bevonatokat alkalmazni, tehát problémát csak az Unión kívüli almák okozhatnának. Az aszalt gyümölcsök nem tartalmaznak glutént, de a csomagolás során keresztszennyeződés (kontamináció) előfordulhat. Csak biztosan gluténmentes terméket vásároljunk. A friss hús, hal felhasználható a gluténmentes ételek elkészítéséhez. A tej, tojás, méz szintén fogyasztható. A száraz hüvelyeseket (bab, lencse, sárgaborsó, stb.), különböző magvakat (rizs, barnarizs, hajdina, len, szezám, köles stb.) felhasználás előtt gondosan át kell válogatni és meg kell mosni. Gyakran előfordul, hogy gabonaszemeket találunk közöttük. A fentiek mindegyikére igaz, hogy őrleményeiket csak akkor fogyaszthatjuk, ha a növénytől a zacskóba vezető útjuk során biztosan nem találkoztak a tiltott gabonákkal. Sajnos nagyon gyakori, hogy a gluténtartalmú és a gluténmentes termékek betakarítása, tárolása, őrlése és csomagolása nem különül el teljesen egymástól. Hiába gluténmentes mag a hajdina, ha ugyanott őrlik lisztté, ahol a biobúzát. Ezért az ilyen termékek közül csak a garantáltan gluténmenteset vásároljuk meg, vagy (ha nincs túl nagy mennyiségre szükségünk) a gondosan átválogatott, megmosott, megszárított magokat őröljük meg erre a célra használt kávédarálóban. A zsírok, olajok fogyaszthatóak, a búzacsíraolajat kivéve. A só, a cukor természetesen felhasználható. A speciális cukrok (befőzőcukor, stb.) esetében tájékozódjunk, hogy milyen más összetevőket tartalmaz/hat a termék. Speciális gluténmentes termékek A kifejezetten lisztérzékenyek számára készült élelmiszerek (gluténmentes lisztek, tészták, péksütemények, édességek, kész vagy félkész ételek) gyártóit és a termékeket regisztrálják, és rendszeresen ellenőrzik. Magyarországon az Országos Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) a felelős szakhatóság, valamennyi engedélyt itt adják ki. Az EU tagországokban mindenütt működik hasonló hatóság, a szabályok teljesen azonosak. Ebből következik, hogy az EU bármelyik tagországában gyártott gluténmentes termék biztonsággal elfogyasztható. Csak a megfelelő engedéllyel rendelkező termékeken szerepelhet a „gluténmentes” vagy „lisztérzékenyek is fogyaszthatják” felirat, illetve az áthúzott búzakalász logó. Vannak olyan gluténmentes élelmiszerek, melyek búzakeményítőt tartalmaznak, és ezzel együtt nagyon minimális gluténtartalmuk is van. Ezek a termékek is fogyaszthatóak a gluténmentes diétában, de előfordulhat, hogy egyes emberek egyéni érzékenysége olyan mértékű, hogy ezt a nagyon kis mennyiséget sem tolerálja a szervezetük. Vannak olyan lisztérzékenyek is, akik egyszerűen idegenkednek az ilyen termékek fogyasztásától. Az Európai Unió a közelmúltban bocsátott ki ezzel kapcsolatban egy rendelkezést, mely szerint 2012-től egységesen kell alkalmazni a „gluténmentes” és a „rendkívül alacsony gluténtartalmú” jelöléseket az élelmiszereken. A részletes leírás itt található: http://www.mebih.gov.hu/szakmaiinfo/tudomanyosinfo/taplalkozas/493/ Általános fogyasztásra szánt élelmiszeripari termékek Ezek a termékek nem kifejezetten lisztérzékenyek számára készültek, de gondos kutatómunkával szép számmal találunk közöttük olyat, melyet nyugodt lelkiismerettel fogyaszthatunk. Az ideális állapot az lenne, ha minden termék címkéjén az összetevők mellett az allergén összetevők és a lehetséges keresztszennyeződés is szerepelne, olvasható méretű betűkkel. A gyártók és forgalmazók felelősséggel tartoznának a közölt adatok valóságtartalmáért, és ellenőrizhetőek lennének. A valóság azonban igen távol áll ettől. a) Vannak olyan gyártók és forgalmazók, akik fontosnak érzik a fogyasztók korrekt tájékoztatását a címkén. Ha sem az összetevők, sem az allergéninformáció nem tartalmaz tiltott anyagot, elfogyaszthatjuk a terméket. b) Vannak olyan gyártók akik a saját biztonságuk érdekében a címkén minden lehetséges allergént feltüntetnek. Az ilyen termékekkel nem tudunk mit kezdeni. Ha a gyártó nem hajlandó felelősséggel felmérni a valós veszélyeket, fogyasztóként nem tudjuk megítélni a termék fogyaszthatóságát. c) Nagyon sok esetben a termékeken csak az összetevők szerepelnek, az esetleges keresztszennyeződés nem, hiszen nem kötelező feltüntetni. Ennek ellenére a termék lehet gluténmentes. A gyártók regisztrálhatják a termékeiket a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbankban. Az adatbank évente terméklistát jelentet meg a regisztrált termékekről. Sajnos a regisztráció költségeit a várható forgalomnövekedés ellenére sem vállalja minden gyártó, de kérésre írásban nyilatkoznak a termékeik gluténmentességéről. A LÉOE rendszeresen kér listákat bizonyos gyártóktól, de ha egy gyártóról vagy termékről nincs információnk, magunk is érdeklődhetünk. Ebben az esetben azonban nagyon figyeljünk oda a minden részletre kiterjedő kérdésfeltevésre, mert sajnos gyakran előfordul, hogy vevőkkel kommunikáló alkalmazottnak nincsenek kellő ismeretei a gluténmentességről. További probléma a listákkal kapcsolatban, hogy egy pillanatnyi állapotot tükröznek. A gyártási technológiák helyszínek, azonos helyen gyártott termékek változnak, így a listák érvényüket veszíthetik. Egy évnél régebbi listát lehetőleg ne használjunk! Ha a terméket külföldön gyártották és a tájékoztató címkét vélhetően fordították, vethetünk egy pillantást az általunk ismert idegen nyelveken íródott tájékoztatásra is. Sajnos nem ritkán fordul elő, hogy a termék magyarok számára gluténmentes, míg a német vagy angol lisztérzékenyek nem fogyaszthatják. A gluténmentesség kérdésének vannak egészen elképesztő mozzanatai. Ezek közül néhány: - Vannak olyan üdítőitalok, melyeknél a „rostos” érzetet a búza szárából készült gabonarosttal érik el. Magyarul almalé helyett szalmalét itatnak a tisztelt fogyasztóval. Ez önmagában nem lenne olyan nagy baj, ha kizárható lenne a szalma gabonamag-tartalma… -A sütőpor gyakran tartalmaz búzalisztet, keményítőt vagy szennyeződhetnek vele. Csak biztosan gluténmentes terméket fogyasszunk, vagy használjunk inkább szódabikarbónát. - A maláta csíráztatott árpából készül, glutént tartalmaz. Ne fogyasszunk olyan terméket, melynek összetevői között maláta szerepel! A malátakivonat már gluténmentesnek tekinthető. - A gabonából erjesztett italok (pl. sör) nem fogyaszthatóak. - Attól, hogy egy termék GMO-mentes, tartalmazhat glutént. A GMO Gén Manipulált Összetevőt jelent, nem Glutén Mentességet. - A bio termékek, bár lehetnek nagyon jók, nem mindig gluténmentesek. - Bizonyos gyógyszerek is tartalmaznak glutént. Ezért gyógyszerszedés előtt tájékozódjunk az adott készítményről orvosunknál, gyógyszerészünknél, vagy az OGYI honlapján. (http://www.ogyi.hu/listak/) - A natúr tejtermékeket elvileg fogyaszthatják lisztérzékenyek, mégis azt javasolom, hogy csak megbízható gyártók termékeit vásároljuk. Van ugyanis forgalomban olyan népszerű natúr joghurt, amit ugyanazon a gyártósoron készítik, mint a müzlis változatot. - A készételeket házhoz szállító cégek palettáján időnként feltűnnek gluténmentesnek titulált étlapok, melyekről mélyebb érdeklődés hatására kiderül, hogy a csak „kicsit” lisztérzékenyeknek jók, meg azoknak, akik nem akarnak lisztérzékenyek lenni. - A hívő katolikusok számára jelent problémát az áldozáshoz használt ostya gluténtartalma. Már lehet kapni a gluténmentes ostyát áldozáshoz. Reformátusoknál a gluténmentes kenyér használata megoldás lehet. Természetesen mindkét esetben előre egyeztetni kell a szertartást végző plébánossal/lelkésszel a keresztszennyeződés elkerülése érdekében. - Egyes élelmiszerüzletekben a diabetikus termékekhez hasonlóan a gluténmentes termékeknek is külön polcuk van. A „finomság” ebben az, hogy bizonyos üzletek gluténmentes polcain alkalmanként megjelennek más termékek is, egy kis zabkorpa, bio-durum-száraztészta, diabetikus keksz, stb. Ezért gondosan ellenőrizzük a gluténmentes polcról leemelt terméket is! - Nagy károkat okozhatnak azok az eladók, akik sem az általuk árusított termékek összetételével nincsenek tisztában, sem a gluténmentes diéta alapvető szabályaival. Szerencsére vannak üdítő kivételek is (leginkább szaküzletekben), akik hasznos tanáccsal szolgálnak. - Ha interneten rendelünk gluténmentesnek mondott terméket, bizonyosodjunk meg róla, hogy tényleg az. A virtuális polcokon is elkeveredhet egy-egy áru a helyéről. - Sajnos a vendéglátóipari dolgozók képzésében nem szerepelnek a különböző táplálékallergiákra és táplálékintoleranciákra vonatkozó ismeretek. Ezért ha étterembe megyünk, részletesen magyarázzuk el, mit szeretnénk. Rendeljünk speciális összetevők nélkül is elkészíthető ételt, és külön hívjuk fel a figyelmet a keresztszennyeződés elkerülésének fontosságára. Kérdezzünk rá a fűszerezésre, a fritőz használatára, stb. Kérjük meg az illetékeseket, hogy ételünket teljesen külön kezeljék. Ha egy családban vannak lisztérzékenyek és nem lisztérzékenyek is, fokozottan figyelni az ételkészítésre, tárolásra, fogyasztásra. Több megoldás is lehetséges ilyenkor: 1. Megnyugtató megoldás lenne, ha az egész család csak gluténmentesen étkezne. Ez azonban megterhelné a családi költségvetést. Ha egy kisgyerekről derül ki a lisztérzékenység, átmenetileg (néhány hónapig) jó megoldás lehet, hogy otthon mindenki csak azt eszi, amit a diétázó kicsi. Ebben az esetben kizárólag gluténmentes alapanyagok és élelmiszerek kerülnek a konyhába, a korábbi lisztes maradványok egyszeri eltávolítása után nem kell tartanunk a keresztszennyeződéstől. A kezdő diétázót így nem kell kitenni felesleges kísértéseknek, amíg a gluténmentes konyhatermékek előállítása csak kísérleti stádiumban van. Ha a családszűrés még nem történet meg, a többi családtagnak „házon kívül” mindenképpen fogyasztania kell lisztes ételeket, nehogy álnegatív eredmény szülessen. 2. Minden élelmiszerből kétféle van otthon, külön tárolva, esetleg címkézve. A lisztes és gluténmentes élelmiszerek készítését térben és időben el kell különíteni. Különösen nagy figyelmet kell fordítani tészták és sütemények készítésekor a szálló lisztre. Bár költséghatékony megoldás, nagyon sok energiát emészt fel a megvalósítása. Jelentős konfliktusforrás lehet, különösen több kisgyermeket nevelő családokban, mert szinte megoldhatatlan, hogy minden élelmiszerből legyen otthon lisztes és gluténmentes változat is, és lehetőleg egyszerre is fogyjon el. További nehézség a kétféle melegétel előállítása külön edényekben külön fakanállal, külön alapanyagokkal. Ennek a megoldási lehetőségnek a „finomságait” mindenképpen szem előtt kell tartanunk akkor, ha rokonokhoz, vendégségbe, étterembe megyünk. A főzés/sütés megkezdése előtt a munkafelületeket, a poharakat, a süteményszaggató formákat, a sütő felületeket, az evőeszközöket gondosan meg kell tisztítani. Arra is ügyeljünk, hogy a konyharuhák tiszták legyenek. A fa munkaeszközöket, vágófelületeket, főzőkanalakat, sütőecseteket nem lehet tökéletesen megtisztítani. Gondosan jelölt külön gluténmentes eszközöket használjunk. A gluténmentes hozzávalókat mindig jól csomagolva, glutén tartalmú élelmiszerektől elzárva tartsuk, lehetőleg külön szekrényrészben. Az a fritőz, amiben már egyszer gluténtartalmú élelmiszert sütöttek, nem tekinthető gluténmentesnek. Ugyanabban a serpenyőben gluténmentes és gluténtartalmú élelmiszert ne süssünk - vagy csak a megfelelő sorrendben. Főzésnél gondosan ügyeljünk az egymástól elkülönített munkafolyamatokra. Ez különösen nehéz akkor, ha egymás melletti főzőlapon fő a kétféle étel. Az elkészített gluténmentes kenyeret, és süteményeket a glutén tartalmúaktól zártan csomagolva, azoktól távol kell tartani. A gluténmentes kenyér és péksütemények felvágásához mindig tiszta kést használjunk. A kenyérpirító is tipikus szennyeződési forrás. A biztonság kedvéért legyen otthon egy külön kenyérpirító a gluténmentes kenyerek számára vagy használjunk erre a célra kapható kenyérpirítótasakot. Tálaláskor is kezeljük külön a gluténmentes élelmiszereket, ne használjunk közös szedőkanalat, és ügyeljünk, hogy még véletlenül se kerüljön lisztes étel a gluténmenteshez. Ez különösen kisgyerekeknél probléma, akik nem esznek még túl tisztán és esetleg egymás tányérjába is belenyúlnak. Óvodás kisgyerek esetén az óvónőket is kérjük meg, hogy figyeljenek erre. A diétázó gyermekben is érdemes kialakítani megfelelő mértékű odafigyelést. 3. A család egyfélét eszik szinte mindenből: a levesek, főzelékek, húsok, zöldséges ételek, sütemények csak gluténmentesen készülnek otthon. A feldolgozott termékek is gluténmentesek. (Felvágott, margarin, fűszerek, tejtermékek stb.) Kenyérből, péksüteményből kétféle van, gondosan elkülönítve. Ebben az esetben egyedül arra kell odafigyelni, hogy a kenyérmorzsákat távol tartsuk a többi ételtől. Érdemes a kenyeret szeletelve vásárolni, így az ugráló morzsáktól sem kell tartani. A lisztes és gluténmentes kenyérhez is fogyasztott margarint felvágottat, sajtot, stb. tartsuk gluténmentesen. Ezekhez ne nyúljunk a már lisztes eszközzel, kezünkkel. A gluténmentes diéta nem egyszerű, de az állandó odafigyelés hamar természetessé válik. Az étkezés újra örömmé válik, és ami ennél is fontosabb: gyógyszerré. |
|
|||||||||||
