. |
|||||||||||||
|
Copyright © Kovácsné Véber Eszter 3. Kenyér - péksütemény - sütemény
Középső lányomról két és fél éves korában derült ki, hogy cöliákiás. Kezdettől fogva igyekeztem a lehető legtöbbet megtudni erről a betegségről és a kezelésére egyedül alkalmas diétáról. Az első időszak nem volt könnyű, de azóta nagyon sok információt és tapasztalatot gyűjtöttem a diétával kapcsolatban. Nagyon sok segítséget kaptam a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete (LEOE) internetes honlapján keresztül tapasztaltabb lisztérzékenyektől és lisztérzékeny gyerkőcöket nevelő anyukáktól. (www.liszterzekeny.hu) További segítséget jelentett a városunkban, Szegeden működő Cöli Klub, melynek szervezésében több gluténmentes cég sütési-főzési bemutatóján vettem részt. Ezek az alkalmak mindig új ötletekkel gazdagítanak. (http://www.coli.gportal.hu Nagyobb településeken viszonylag sok helyen kaphatóak kifejezetten lisztérzékenyeknek gyártott termékek. A velük kapcsolatos információ azonban nem mindig tökéletes. Ezért nagyon értékes számomra és sokak számára a TAC (Táplálékallergia Centrum) létezése, melynek egyre több üzlete van országszerte. Ezekben az üzletekben csak olyan személyek dolgozhatnak, akik lisztérzékenyek, vagy lisztérzékeny családtagjuk van, tehát a diéta gyakorlati kérdéseiben járatosak. Az első és legfontosabb feladatomnak tartottam és tartom, hogy a kislányomat korának megfelelően tájékoztassam az állapotáról, és a szükséges teendőkről. Elmagyaráztam neki, mi a helyzet a pocakjában, és miért kell rendkívül szigorúan betartani a diétát. Szeretném, ha nem betegségtudatot ültetnék el benne, hanem természetesnek fogná fel az állapotát, de ugyanakkor tudná azt, hogy nagyon óvatosnak kell lennie mindenütt, ahol evésről van szó. Ehhez az is hozzátartozik, hogy beavatom a gluténmentes sütés-főzés rejtelmeibe, hogy később ne okozzon gondot neki a saját ellátása. A második nagyon fontos anyai és „házi dietetikusi” feladatom, hogy megfelelően szervezzem az étkezését és lehetőleg kárpótoljam mindenért, ami más gyerekeknek megengedhető, neki pedig nem. Szempont az élelmezésénél, hogy gluténtartalmú gabonafélék nélkül is teljes értékű legyen az étrendje. Ez utóbbi feladatom gyakorlati megvalósítása a kezdeti időkben elég nagy akadályokba ütközött, de még ma sem mindig magától értetődő.
Az első probléma a kenyér, sütemények és tésztafélék készítése. Nem véletlen, hogy a búza a fő kenyérgabona mindenütt, ahol sikeresen lehet termeszteni. Fehérjéje, a sikér rendkívül jó tulajdonságokat ad a tésztának: rugalmas szerkezetet biztosít, és nagy mennyiségű vizet képes felvenni és raktározni, ezért lassan szárad ki. Mindezek mellett a tápértéke és az íze is rendkívül figyelemre méltó. Nos, a lisztérzékenyek pontosan ettől a fehérjétől kell, hogy tartózkodjanak életük végéig az egészségük visszanyerése és megőrzése érdekében. Persze vannak gluténmentes gabonanövények is, például a rizs, kukorica, hajdina, köles stb. Először ezekkel kísérleteztem. Úgy éreztem magam, mintha a homokozóban lennék, és homokból próbálnék valami gyúrhatót előállítani. A kudarc természetesen soha nem maradt el: keményre száradt rághatatlan kenyereket, szétterülő és nem kevésbé rághatatlan péksüteményeket hoztam létre. A másik variáció a kívülről kenyérnek látszó, de belül folyékony valami lett. A sütemények egy fokkal jobbak lettek, volt amelyik ugyan minden érintésre morzsává változott, de lekvárral, vagy joghurttal keverve azért meg lehetett enni. Be kellett látnom, hogy rossz úton haladok. Kísérleteim második fázisában az olcsóbb gluténmentes lisztekkel és kenyérporokkal próbálkoztam. A sütemények terén egészen jó eredményeket értem el, ami rám is fért, mert vészesen közelgett a karácsony, és nem akartam a gyerkőc éppen felépülőfélben lévő önfegyelmét túlzott megpróbáltatásoknak kitenni. A kenyerek között is akadt már olyan, ami szerintem ehető lett volna, de a leányzó többre értékelte a gluténmentes Abonettet és a puffasztott rizsszeleteket. Ez kissé aggasztott, mert szerintem ezek kiválóan alkalmasak fogyókúrázók számára, de az egyébként is leromlott állapotban lévő kisgyerekeknek valami tartalmasabbra van szükségük. Ezek után jutottam el oda, hogy vegyek egy csomag jóval drágább Schär kenyérport (mix B). Aztán rájöttem, hogy ez olcsóbb, mert a kenyerek nagy része a gyerek pocakjában végzi, nem a kukában. Már az első kísérlet sikerrel járt, és a kislányom kimondta a régóta várt (csodálkozással vegyes) dicséretet: „Anya! Ez KENYÉR!” Később még finomítottam a technikán, variáltam a recepten, részben saját kútfőből, részben a lisztérzékeny honlapon megismert sorstársak segítségével.
3. Kenyér - péksütemény - sütemény A kísérleteket természetesen azóta is folytatom. Legfontosabb tapasztalataim a kenyér-péksütemény-sütemény témakörében a következők: – A sütemények közül talán a piskótát a legkönnyebb elkészíteni. A szokásos recept (ahány tojás, annyi kanál liszt és cukor) szerint készítem, a búzaliszt helyett kukoricakeményítőt, gluténmentes pudingport, vagy kukoricalisztet használok. Egy jó piskótalaphoz már csak egy kis krém, vagy lekvár kell, hogy jó süti legyen belőle. Nem elhanyagolható szempont az sem, hogy piskótából születésnapi tortákat is lehet alkotni. – Linzertésztákhoz általában FEMINI Kenyérlisztet használok, esetleg rizsliszttel keverve, vagy Coelipánt. Kicsit törékenyebb, mint a hagyományos, de az íze nagyon jó. – A kevert tésztákhoz, muffinokhoz akár a rizsliszt is megfelelő lehet, ha elég sok tojás és egyéb összetevő (darált dió, gesztenye) van benne. – Minden süteményrecept gluténmentessé történő átalakításakor érdemes egy kicsit kevesebb liszttel és több „fehérjeforrással” (pl. tejföl, túró, tojás) próbálkozni. Lehet, hogy nyersen kicsit nehezebb bánni úgy a tésztával, de a végeredmény jobb lesz. – Javít a tésztán kevés főtt és összetört krumpli, sajt a sós tésztáknál, darált dió vagy mandula az édeseknél. – A szilikon süteményes formák megkönnyítik az életet. Például a muffinok esetében nem kell kibélelni vagy vastagon kikenni őket ahhoz, hogy sülés után könnyen búcsút mondjanak a tartalmuknak. Természetesen a kenyérformák is hasonlóan hasznosak. – A kenyereket viszonylag híg tésztából érdemes készíteni, ami formában sütést igényel. – A kenyér és a péksütemények a formában vagy a sütőlapon kelnek, mert a kelesztés utáni, vagy közbeni bolygatás akár végzetesen is befolyásolhatja a végeredményt. – A rendszeres siker érdekében érdemes mindig azonos körülményeket biztosítani a tészta keveréséhez, kelesztéséhez és sütéséhez. Rendkívüli jelentősége lehet az alapanyagok, edények és a levegő hőmérsékletének, a nagyon pontosan kimért mennyiségnek. Akkor is meg tudtam valósítani a megfelelő feltételeket, amikor még csak egy viszonylag jó gázsütőt használtam. A jelenlegi villanysütőmmel még jobb a helyzet. A kelesztés is a sütőben zajlik, mert akár alacsony hőmérsékletre is beállítható. A sütési hőmérsékletet pedig nagyon pontosan tartja. – A kenyérfélék sütésekor érdemes vizet párologtatni a sütőben. – Sütés után ne szeleteljük azonnal, mert sok kenyér melegen morzsálódik, viszont néhány óra múlva szépen szeletelhető. – A gluténmentes kenyerek általában hamar kiszáradnak. Ezért érdemes őket több réteg konyharuhába csomagolva tárolni. Van amelyiknek a hűtőszekrényes tárolás is jót tesz. A levegőtől teljesen elzárt tárolás (pl. fedeles műanyagdoboz vagy zacskó) kiszáradás ellen jó ugyan, de a penészgombáknak is megfelelő körülményeket biztosít. – A kenyereket és a sütemények nagy részét nagyon jól lehet fagyasztani. Mikróban kiolvasztva olyanok, mint sülés után. Ezért én általában nem szoktam napokig tárolgatni a kenyeret, hanem a fél napon belül fogyasztásra kerülő mennyiségen felüli részét szeletelve lefagyasztom. A muffinokat, piskótákat is nagyon jól lehet fagyasztani. – Kenyérsütőgépben sült kenyerekkel én nem sokat próbálkoztam, de van akinek beválik. Érdemes olyan gépet beszerezni, amelyik rendelkezik rövid programmal, melynek során egy dagasztás és egy kelesztés után már a sütés következik.
A tésztaféléken kívül a többi „konyhatermék” nem sok technikai problémát okozott. A rántásokat, habarásokat rizsliszttel szoktam készíteni, mert olcsó és nem csomósodik. Sűrítésre megfelel a kukoricakeményítő is. Csupán arra kell figyelni, hogy nem szabad a forró ételhez önteni, hanem először kevés hideg vízben el kell keverni. Gluténmentes levestésztát lehet kapni, ha nem is olyan nagy választékban. Én a Tóthék kiskockáját szeretem, mert az ráadásul tojásmentes is. A Mester család tésztalisztjéből más formájú tésztát is készítettem már, csak az kicsit időigényesebb. Természetesen oda kell figyelni a főzés során az olyan összetevőkre, amelyek élelmiszeripari feldolgozáson estek át. Ilyenek a levesporok, mártásporok, ételízesítők, fűszerkeverékek, szalámik, virslik stb. Ezekből csak a garantáltan gluténmentes termékeket használhatjuk. Előnye ennek a helyzetnek az, hogy szinte csak alapélelmiszerekből, zöldségekből, húsokból előállított ételeket eszünk, így nem fogyasztjuk az élelmiszeripari adalékanyagokat olyan nagy mennyiségben, mint kortársaink. A főtt tészták készítése okozhat némi kihívást. Kezdetben vagy kemény maradt a belseje, vagy teljesen szétfőtt. Egy alkalommal a tészta és a főzővíz együttes melegítésével sikerült előállítanom egy nagy fazék krémes állagú valamit. Az ok az volt, hogy egy konfliktust kellett elcsitítanom a gyerekeim között pont abban az 1-2 percben, amikor le kellett volna a tésztát szűrnöm. Szóval a tésztafőzés titka az, hogy a megfelelő időpillanatban kell a tésztát a vízből kimenteni. A gluténmentes élet másik kulcskérdése a gluténmentes termékek naprakész ismerete. Ehhez nyújt némi segítséget a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank évente megjelenő gluténmentes élelmiszereket tartalmazó füzete. Tapasztalatom szerint azonban ezek a termékek elég gyengén fedik le az igényeket. Gyakran elég hosszadalmas utánajárást igényel egy-egy termék lelőhelyének felfedezése. Ezért érdemes további gyártói nyilatkozatokért és listákért küzdeni. Bizonyos gyártók az internetes honlapjukon feltüntetik a termékeik gluténmentességét, mások levélben adnak felvilágosítást. Én a magam részéről azokat a listákat tartom használhatónak, melyeket a LEOE részére küld az adott cég a hivatalos megkeresés eredményeképp, vagy amit én személyesen gyűjtöttem be, és megbizonyosodtam róla, hogy az illetékesek tisztában vannak a gluténmentesség fogalmával, és a keresztszennyeződések veszélyeivel is. Természetesen a termékek gyártási folyamata változhat, ezért érdemes rendszeres időközönként frissíteni az ismereteinket.
5. Házon kívül A lányom gluténmentes táplálása – némi rutin megszerzése után – itthon olajozottan működik. A kenyér és péksütemények kivételével nem hozok haza gluténtartalmú élelmiszert, az előbbiek morzsáira pedig nagyon odafigyelünk. A bonyodalmak akkor kezdődnek, amikor vendégek jönnek és (általában nem gluténmentes) édességet hoznak ajándékba, vagy ha elmegyünk itthonról, és házon kívül kell megoldani az étkezést. Már a kezdet kezdetén megbeszéltem a kislányommal, hogy ha nem itthon és nem a nagymamáéknál vagyunk, akkor csak azt eheti meg, amit én megengedek. Általában szoktunk magunkkal vinni valamit, ami az éhenhalás ellen elegendő. Ha olyan helyre megyünk, ahol kísértések várhatóak sütemények képében, igyekszem úgy készülni, hogy legyen nálunk hasonló sütemény gluténmentes változatban. A váratlan helyzetek kezelésére a süteményekből le szoktam fagyasztani kisebb mennyiségeket. Városunkban az óvodai ebéd kérdése megoldott, ugyanis egy központi konyháról névre szóló éthordóban minden diétázó gyereknek kiszállítják az ebédjét. A tízórai és uzsonna biztosítása a szülők feladata. Az óvodai dolgozókat tájékoztattuk a diétáról, ott elvileg csak azt eheti meg a lányom, amit én készítek neki. A kislányom a kora miatt még nincs kitéve sok más kísértésnek, de eljön annak is az ideje, amikor az oszálykirándulások, táborok, születésnapi bulik és egyebek fognak fejfájást okozni. A gyerekzsúrok megoldása jelenleg az, hogy ha meghívják a hölgyet, akkor az általam sütött szülinapi tortát mi visszük, a vendéglátókat pedig megkérjük, hogy figyeljenek oda a keresztszennyeződésre.
Sokan megfeledkeznek arról, hogy egy diétában nem csak a tilos dolgok kihagyása fontos, hanem a pótlásuk is más hasonló élettani hatású anyagokkal. A gabonalisztekben lévő sikér elég sok értékes fehérjét szolgáltat, ha ez nincs, akkor nem csak sütéstechnikai problémák merülnek fel, hanem a fehérjemennyiséget is pótolni kell. A rostokat és ásványi anyagokat úgyszintén. Ez kisgyerekeknél különösen fontos, mert még fejlődésben vannak. A másik fontos dolog, hogy a diéta kezdetén pótolni kell azokat az anyagokat is, melyek a sérült bél miatt nem tudtak felszívódni. Tipikus például a vérszegénység a frissen diagnosztizált lisztérzékenyeknél. Ebben a helyzetben arra jutottam, hogy a nem túl értékes, de annál több adalékanyagot tartalmazó péksütemények arányát csökkentem (már amennyire lehet), és növelem a főzelékek, rakott húsos zöldséges ételek, tartalmas levesek arányát. Ezenkívül felfedeztem a kölest és a hajdinát is, meg elkezdtem barna rizst használni, mert abban több hasznos anyag van, mint a külső rétegeitől megfosztott társában. Ez utóbbiakkal az a baj, hogy a termesztés vagy tárolás során kerülhetnek bele gabonaszemek, tehát felhasználás előtt át kell válogatni. Nos, ez elég időigényes dolog. A másik törekvésem az, hogy ha már a péksüteményekkel megesszük az adalékanyag-adagunkat, akkor más élelmiszerekkel ne vigyünk be még egy adagot. Ezért aztán igyekszem az alapélelmiszerektől elindulni, mint zöldségek, húsok, tej, natúr tejtemékek.
|
|
|||||||||||
